Vagány bisztró a tó partján: Csipetnyi lazaság, nemzetközi minőség a Groenk deliben

Részletek

Tóparti gasztro

2023. február 17. péntek, 10:51

Amikor a Groenk Delibe csöppen az ember, úgy érzi, éppen ilyennek kell lennie a valódi velencei-tavi gasztrohangulatnak. Laza, mégis minőségi hely, ahol helyén van a dizájn, az étel és a vendéglátók szíve. Juhász Emesével beszélgettünk, aki férjével, Turi Balázzsal álmodott nagyot és hozta el Velencére mindennek a javát abból, amit 10 év alatt megtapasztaltak.

Már a neve is olyan különleges, szokatlan, nem csoda hát, ha felkelti az érdeklődök figyelmét a Groenk Deli Velencén. A háziasszony, Juhász Emese meleg szívvel fogad, s meséli el az ő különleges történetüket. Emese és Balázs otthona ma már a Velencei-tó, ahol megalapozták azt a jövőt, amit nem csak maguknak szánnak, de a helyi közösségnek is szívvel-lélekkel ajánlanak. A hely, amely delikátesz, bisztró és étterem is egyben, ugyanis nem egyszerűen egy vendéglátóegység, ami kiszolgál. – Ez egy olvasztótégely, közösségi tér – fogalmaz Emese.

Juhász Emese mindig előre tekint - a Groenk jövőjének alapja a közösségi tér, amit teremt - Fotók: Kőmíves András

– Annak, hogy az emberek itt jól érzik magukat, beszélgetnek, találkoznak, elsősorban az az oka, hogy mi is mindig itt vagyunk. Hiszen nagyon szeretjük ezt a történetet. Mert ha valamit szívvel-lélekkel viszel, nem csak a „biznisz” miatt, akkor azt nagyon megérzik az emberek. Másrészt szerintem erre a típusú helyre, ahol aktív közösségi életet élhetne a helyiek, nagyon ki volt éhezve a Velencei-tó lakossága. 2021 májusában nyitottak, s már akkor látták, hogy vendégeik java része olyan helyi, aki 10 éven belül költözött a térségbe s igénye volt minőségi gasztronómiára. – Szerintem ebből a szempontból mi vagyunk a legjobbak a környéken – szögezi le Emese, aki 10 éve Budapesten és külföldön dolgozik a „csúcsgasztronómiában”, egy ismert étteremlánc marketing-kommunikációs vezetőjeként. Emese pörgős, nyitott személyisége és Balázs csendes, tevékeny konyhai jelenléte biztos recept a sikerhez.

Szinte mindig készülnek valami finom újdonsággal

– Azt vettem észre kezdetekkor, hogy társas magányban ülnek itt az emberek. Érkeztek családok, párok, ám nem ismerték egymást, holott mindenki itt lakott, s valószínűleg azonos érdeklődési körrel rendelkeztek, hiszen ide jártak hozzánk rendszeresen. Én viszont mindenkit ismertem. Így tavaly szeptemberben elkezdtem rendezvényeket szervezni, amelyek azóta is népszerűek. Hetente vannak borklubjaink, sörklubjaink, minden hónapban van whisky kóstolónk, ginestünk is. De tematikus vacsorákat, beszélgetős esteket szintén rendezünk kéthetente, melyekre ismert embereket hívok meg. Ez is bevonzotta a közönséget. Az élő példája annak, hogy ez mennyire jól működött, az, ahogy például az ültetési rendemet fogadta a közönség. Rendszeresen azt csináltam ugyanis, hogy nem elszeparált asztalokhoz ültettem a vendégeket, hanem összeültettem őket. Többen is így ismerkedtek, barátkoztak össze, sőt, vannak, akik azóta már a Groenken kívül is összejárnak.

Ezt érti tehát közösségi tér, kohézió alatt Emese – hiszen amellett, hogy jót esznek, isznak itt az emberek, közösségek is születnek. A katalizátor pedig láthatóan o maga. – Tök laza hely – teszi hozzá, ahogy azt is: – Hozzánk, a férjemmel, nem is illik a formális, feszes vendéglátás. Ez egy igazi deli, ahol egyszerre főzzük a kávét, készítjük az ételeket, mindig van kellemes háttérzaj. Külföldön élő vendégektől kaptam már meg azt, hogy olyan, mintha Franciaországban lennének. Ehhez kellett a tapasztalat, a jó ízlés, a lazaság és persze az a kapcsolatrendszer is, amellyel a házaspár elindította ezt a különleges vállalkozást a tóparton.

– Rengeteg éttermet nyitottam munkám során, külföldön, Magyarországon egyaránt, hiszen gasztronómia marketinggel foglalkozom. Éppen ezért, mert beleláttam, mindig azt mondtam, hogy én magamnak soha nem nyitok éttermet, mert az teljes elköteleződést kíván, 0-24 órában. A Covid miatt azonban a férjem vállalkozását teljesen át kellett alakítani, mert rendkívüli módon érintette a lezárás. Zöldséget, gyümölcsöt szállított éttermeknek, irodaházaknak, ám mindenki bezárt. Egyik hétről a másikra nulla forgalma lett, úgy, hogy közben ott volt a raktárkészlet, a munkaerő, az autók, minden, s azon gondolkodtunk, mit csináljunk vele. A lezárás előtt, egy óra leforgása alatt eldöntöttük, hogy összerakunk egy webshopot és elkezdünk Budapesten házhoz szállítani magánszemélyeknek, s majd valami lesz. Pár nap alatt összeraktam a webshopot – mázli volt, hogy marketinggel foglalkoztam, így viszonylag értettem hozzá -, és azt vettük észre, hogy rendkívüli módon beindult az első lezárás alkalmával.

Az újranyitás után azonban csökkent az érdeklődés, így hektikussá vált az üzlet. Most 4 éve, hogy a Velencei-tóhoz költöztünk, s azt gondoltuk, hogy mivel nem csak zöldség-gyümölcs volt a kínálatunkban, hanem egyre több delikát termék is, nyissunk egy kis delikát üzletet. Arra számítottunk, ha jópofán csináljuk és van mellé kávé és sütemény is, akkor az biztosan jó lesz. Reméltük, majd ez is kialakul. A férjem hamar meg is találta ezt az ingatlant, ami kiadó volt. Komoly melegkonyhás része volt az épületnek, ami jó volt, mert a férjem nagyon jól főz, vendéglátóipari főiskolát is végzett, édesapja szintén éttermet vezetett a 80-as, 90-es években Budapesten. Így arra gondoltunk, hogy én értek a gasztronómiához marketing és operációs oldalról, ő pedig majd főz. Jól elleszünk mi így ketten. Ennél jobban ebben az időszakban nem lehetett tervezni előre.
Ahogy elkezdték felújítani, s kialakítani a delikátot, tovább bővítették a kínálatot: először hamburgert ajánlottak, majd összeállítottak egy étlapot. 2021 áprilisában nyitották újra az országot, májusban nyitottak ok is, mégpedig összetett koncepcióval:

– Sokféle delikát termékünk volt, friss zöldség és gyümölcs, plusz még az étlap. Az egy év alatt azonban kikristályosodott, hogy nekünk nem a delikát lesz a fő vonal, hanem a bisztró. Vagyis enni, inni és közösségi életet élni jönnek hozzánk. Le is építettük a delikát kínálatunkat, néhány alap termék maradt, sonka, sajt, tartós élelmiszer és bor. Azt gondolom, hogy nekünk az erősségünk mindig is az volt, hogy gyorsan tudtunk reagálni a fogyasztói igényekre és a hirtelen érkező változásokra – mutat rá Emese, s közben már érkezik is a Groenk különleges teája: hibiszkuszvirágok áznak a rózsaszínesedő forró vízben. Fanyar, egzotikus illata-íze varázslatos. – Ilyen volt például a teakínál kialakítása is. Összesen háromféle teát kínálunk, de abból a legjobbakat. Szűrt csapvizet szolgálunk fel és nincsenek műanyag palackos üdítőink. Egy féle magyar tonikunk van, kézműves sörök és borok tekintetében azonban továbbra is erősek vagyunk. Azt szoktam mondani, kis pincészetek nagy borait kínáljuk, az ország minden régiójából. Így természetesen a közelből – Pázmándról és Nadapról is – mondja a háziasszony, akinek férje készíti azt a házi májpástétomot lilahagyma lekvárral, amelyhez meleg barna kenyeret szolgálnak fel. Mintha egy gasztromagazin címlapjára csöppentünk volna. Csodálatos párosítások valóban minőségi alapanyagokból. Az étlapra tekintve a többi is ilyen.

– A házi májpástétom kulcsétel, imádják a vendégek. De erősek vagyunk burgerekben is, az országos válogatásban ma már szinte mindig szerepelnek a burgereink a top10-ben. Brutál jó – mondja Emese. – Férjemnek ez a szenvedélye, s azt gondolom, mostanra megtalálta azt, amit csinálnia kell.
Mint megtudom, alapja a jó minőségű hús, amely legalább hat hétig érlelt marhából készült. Nem mellesleg, a bucit is házilag készítik és faszenes grillen sütik meg. Ez ad egyfajta extra ízt az ételeknek. Ugyanis már minden ebben készül, ami a kínálatukban szerepel: a tésztától a lecsón át a paprikás krumpliig. A titok azonban, amiért jönnek hozzájuk - Budapestről és a térségből egyaránt –, ennél sokkal több, de azt már érezni kell – a hely, a tartalom és a Groenk gasztronómiája önmagáért beszél.