Találkozásom a kovásszal

Részletek

Tóparti gasztro

2025. július 09. szerda, 07:35

Élmény-kovászolás, így nevezte el agárdi workshopját Boruzs Éva, aki ügyvédi karrierjét hagyta ott az egészsége érdekében. Útkereséséről, a konyhában megtalált varázslatról illatos kenyerek, édes kalácsok, színes vízikefírek és kombucha italok között mesélt a Velencei-tó magazinnak.

Dagasztja, hajtogatja, majd több órás érlelés után formázza a kovászos kenyér lágyan ringó tésztáját Boruzs Éva az Agárdi Pálinkafőzde melletti bisztró konyháján. A szakajtóba kerülő tészták 18 órán át a hűtőben pihennek, majd a hosszú kelesztés után a kemencébe kerülő veknik kívül roppanósra, belül légiesen puhára sülnek. Mindeközben mi arról beszélgetünk, hogyan jutott el a nyüzsgő ügyvédi világból a kovászig. Merthogy ez minden sült finomságának alapja.

Élménykovászolást is tart Éva: amikor közösségben készül a kenyér. - Fotók: S. Töttő Rita

Az első találkozás
– Amikor én „összetalálkoztam” a kovásszal – immáron 6 éve –, az volt az egyik fő kérdésem, hogy mitől lesz egészségesebb a kovászos, mint az élesztős kenyér. Nagy kutatásba kezdtem, melynek végén jöttem rá, hogy nem csak ízben, de élettani hatásban is, tehát minden szempontból jobb választás a kovász. 2018-ban még nem volt olyan nagy szakirodalma ennek a kérdéskörnek, de Vanessa Kimbell Kovásziskola című könyve éppen abban az évben jelent meg és nagy hatással
volt rám. A kovász tejsavbaktériumokból és vadélesztőkből álló szimbiotikus, mikrobális ökoszisztéma. Elkészítéséhez csak a lisztre, vízre, türelemre és szeretetre van szükség. Az anyakovász tulajdonságait több tényező befolyásolja, így a liszt, amellyel frissítjük, a hőmérséklet, valamint az, hogy ahol tároljuk ott milyen baktériumok vannak. Mivel én fermentálok is, ezért a konyhám és a hűtőm tele vannak baktériumokkal. A kovász a tejsavbaktériumok révén olyan pluszt tartalmaz, amit egy normál élesztő nem. Amikor ugyanis elindul a tésztában az erjedési folyamat – tehát amikor belekeverem a kovászt a liszt-víz keverékébe –, akkor a tejsavbaktériumok a vadélesztőkkel karöltve olyan enzimes átalakító munkákat indítanak el, amelyekkel a kenyértészta számunkra emészthetőbbé válik. A kovászos kenyér tésztája három összetevőből áll: liszt, víz és só – a kovász maga is lisztből és vízből áll. Fontos tudni, hogy a fermentálatlan, tehát csak élesztős kenyérben lévő glutén károsítja a bélbolyhokat és immunreakciót indíthat el – hangsúlyozza Éva, majd mesél a folyamatról is: – A szakirodalom áttanulmányozása révén értettem meg, hogy a lisztben a glutén, a FODMAP szénhidrátok, a fitinsav és a búzacsíra agglutinin fehérje jelentik az emberi szervezet számára a fő problémát. A kovászolás az egyetlen ősi eljárás, amely kiküszöböli azt, hogy a felsorolt anyagok kárt okozzanak nekünk. A kovász hatására bekövetkező fermentáció során a glutén az enzimek és a tejsavbaktériumok hatására „előemésztődik” és az így átalakult fehérjének már nincs antigén természete, nem indít be immunreakciót és az emésztőrendszerben nem okoz gyulladást. A puffadást okozó FODMAP szénhidrátokkal szintén elbánik a kovász: 90 százalékban lebontja őket, ahogy a gabonában lévő fitinsavat és a lektint is – melyek eredetileg a gabonamagokat védik, ám az emberi bélflórát károsítják. A kovásznak tehát a lisztre gyakorolt élettani hatása elképesztően fontos – mutat rá Éva: gyakorlatilag előemészti számunkra az egyébként emészthetetlen anyagokat.

Iparosodás után
Ez az évezredes emberi tudás azonban az iparosodás kezdetével háttérbe szorult: a felgyorsult világban már nem volt idő arra, hogy a gyárakban készített kenyerek hagyományos kovásszal érlelődjenek. De így van ez ma is. Mégis, egyre többen jönnek rá, hogy a bélflóra felborulása sokkal több probléma és betegség forrása, mint amire eddig gondoltunk. A kovásszal készült kenyérnek azonban idő kell. Nem lehet pár óra alatt, pikk-pakk lesütni, kiszállítani, polcra tenni.
– A kovászos technológia azt jelenti, hogy egyik nap bedagasztom a kenyeret, érlelem órákig – télen akár 5 órán keresztül is, nyáron ez lerövidülhet 2,5-3 órára –, utána megformázom, beteszem a hűtőszekrénybe. S majd másnap, 16-18 óra múlva fogom kisütni, mert ez a hosszú idő ad lehetőséget a tejsavbaktériumoknak és vadélesztőknek, hogy az enzimes átalakító munkát maximálisan el tudják végezni. Erre ma nincs idő… Sőt, azt olvastam, hogy az adalékos kenyereknél pár óra alatt végbemegy ez az egész folyamat, csak ennek az az ára, hogy nagyon silány minőségű alapanyagokból, állományjavítók, ízfokozók hozzáadásával a szervezetünk
számára emészthetetlen tészta jön létre.

Együtt örömteli a kenyérsütés: az Élménykovászolás Éva kedvenc közösségi programja

Közösségben érlelés
Ez az alapja Éva küldetésének is. Kovászt érlelni – nem csak kenyérben, de közösségben is.
– Ha én egy nagyon pici kovászmagot kiveszek a kovászból – mondja és mutatja is a kis üvegcsében érlelődő keveréket –, és hozzákeverek még 100 gramm lisztet és vizet, akkor rögtön lesz 240 gramm kovászom. Tehát a kovásznak egy nagyon pici részecskéje is pillanatok alatt el tud terjedni. Ebben látom én is a küldetésemet, a misszióm ugyanis az, hogy az általam megszerzett tudást szeretném átadni, terjeszteni minél több embernek, aki erre nyitott. Erről szól az Élmény-kovászolás workshop is, melyet Agárdon és Budapesten tartok. A kovász átvitt értelemben lassú vagy észrevétlen, de állandó hatásával fejlődést, előrehaladást biztosító személyt jelent. Ez rám teljesen igaz, hiszen egyedül nem tudok látványosan hatni sok emberre, de apró lépésekkel napról-napra több emberhez juttatom el a kovászos életérzést – mondja Éva. – A kovászolás során létrehozunk egy könnyen emészthető és nem utolsósorban nagyon finom kenyeret, és a készítés közben lelassulunk, csak arra figyelünk, amit csinálunk, divatos szóval átéljük a ’mindfulness’ élményt, tapintjuk, érezzük a tésztát, élvezzük a kisült kenyér illatát, majd az ízét, így az egész folyamat jótékonyan hat a pszichénkre.

Boruzs Éva megtanulta a kovászos kenyér készítésének művészetét és tovább is adja

Egy lezárt életút
Ma tehát ez Boruzs Éva fő küldetése, melyért az ügyvédi pályafutást hagyta ott. – 2018-ban már határozottan éreztem a jeleket, hogy nem vagyok a helyemen. Ám én még az a generáció vagyok, aki hatalmas küldetéstudattal, megfelelési kényszerrel él és elmegy a falig. Elvégeztem az iskoláimat, férjhez mentem, megszültem a gyerekeimet, és szünet nélkül toltam a napi tizenhat órás munkarendet, minimális alvással. Sokan csinálják ezt, tudom, hogy értik, miről beszélek. Ám jöttek az első egészségügyi panaszok, zsibbadások, majd nem várt meglepetésként jött az epekő az 50. születésnapomra. És akkor azt mondtam, hogy ez így nem mehet tovább, mert sokkal komolyabb bajok is lehetnek! Műtőbe kerültem, ahol azonban újabb jel érkezett: nem tudtak megműteni, mert máshol volt szükség az orvosokra. Ekkor döntöttem úgy, hogy akkor inkább megpróbálok máshogy gyógyulni: életmódváltással. Így kezdődött hát Éva új élete, melyben autodidakta módon újratanulta, hogyan kell egészségesen élni. – Ekkor elkezdtem a kovászolást, majd a fermentált zöldségek, végül a fermentált italok készítését. Tehát ezek nem egyszerre jöttek az életembe, hanem szépen egymás után, egyik megalapozta a másikat. És akkor itt vagyok most már hatodik éve, s noha azt nem mondhatom, hogy egész életemben együtt élhetek az epekővel, mert lehet olyan élethelyzet, amikor mindenképpen ki kell venni, de amíg tudom, addig elhúzom. Ám azóta az emésztőrendszeri tüneteim megszűntek. Úgyhogy én hiszek ebben. Éva 2022-ben hozta létre a Kovász-Lélek-Tan közösségi oldalt, amely hűen kifejezi azt, hogy a kovászolás a lelkünkre is hat. Az Élmény-kovászolások pedig túlmutatnak azon, hogy a résztvevők megismerik a kovászos kenyér készítés fortélyait, a kovász élettani hatását, ugyanis ezek az alkalmak az ízek, illatok és a kézzel végzett tevékenység élményéről szólnak. Mert amit kézzel készítünk, az valódi teremtés, amely nem csak a testet, de a lelket is boldoggá teszi. – A workshopok egész naposak, de a nap végére sem érzem a fáradtságot, lubickolok a társaságban, a légkörben, melyet együtt teremtünk magunk köré. S a végére a ropogós kenyér is elkészül.

A kovászos tésztából nem csak kenyér, de nassolni való is készülhet